Una vez transportadas las cajas al lagar, se introducen en una cámara frigorífica durante 24-48 horas donde la temperatura se reduce hasta los 4ºC. Transcurrido este periodo, los racimos pasan por una segunda selección en la mesa de selección manual donde se retiran las bayas verdes, uvas pasas, posibles hojas, etc. A continuación, los racimos pasan por una despalilladora encargada de retirar el raspón, por último, las bayas enteras se introducen en las tinajas de barro. Una vez aquí, se lleva a cabo una maceración prefermentativa a baja temperatura durante 3-4 días, a partir de los cuales empieza de forma espontánea la fermentación alcohólica. Se realizan bazuqueos manuales todos los días, que consiste en poner en contacto el mosto en fermentación con los hollejos/pieles, produciéndose una extracción de los componentes localizados en los hollejos/pieles de la uva hacia la parte líquida. En función de la cata del vino variará el número de bazuqueos por día.